Monosodium Glutamat

      Nama: Rizky Faturochman

     Nim  : A1M010078

   Tugas: PAPER KIMIA PANGAN

   Prodi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Universitas: Jendral Soedirman

BAB I

                                 PENDAHULUAN

     

A.      Latar Belakang

Dalam makanan sering kali mengharapkan citarasa atau flavor yang enak. Flavor atau citarasa merupakan kombinasi dari rasa, sentuhan, bau dan perasaan pada sel reseptor di lapisan mukosa dalam dinding mulut dan hidung.  Oleh karena itu pada makanan sering ditambahkan bahan penyedap. Namun, sebenarnya penyedap yang sebenarnya tidak menyedapkaan citarasa makanan dalam arti membuat makanan yang tidak enak menjadi enak. Yang dilakukan penyedap yang sebenarnya adalah meningkatkan atau menguatkan citarasa yang sudah ada dalam makanan itu. Oleh karena itu dalam industri makanan, penyedap sering disebut penguat citara.

Penyedap sendiri merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma dapat digolongkan sebgai bahan alami dan sintestik. Beberapa yang termasuk penyedap atau penguat rasa adalah 5’-nukleotida, maltol, Dioctyl sodium sulfasuccinate, N,N’-di-o-tolyethylenediamine dan cyclamic acid serta MSG. Penyedap ini biasanya ditambahkan pada permen, minuman, makanan ringan serta biskuit dan kue. Penyedap biasanya diperdagangkan dalam bentuk campuran.

Salah satu penyedap makanan yang banyak dikenal masyarakat adalah MSG atau Monosodium Glutamat. MSG berbentuk kristal putih dan kaya akan glutamat. Banyak digunakan sebagai bumbu masakan. Namun sebenarnya MSG tidak mempunyai rasa, tapi mempunyai fungsi sebagai penegas rasa (flavor enhancer). Jadi sebenarnya MSG hanya untuk menyenangkan lidah dan otak kita untuk kelezatan makanan.

       Monosodium glutamat (MSG) yang banyak menimbulkan kontroversi antara produsen dan konsumen. Namun sejauh ini, belum banyak penelitian langsung terhadap manusia. Hasil dari penelitian dari hewan, memang diupayakan untuk dicoba pada manusia. Tetapi hasil-hasilnya masih bervariasi. Sebagian menunjukkan efek negatif MSG seperti pada hewan, tetapi sebagian juga tidak berhasil membuktikan. Yang sudah cukup jelas adalah efek ke terjadinya migren terutama pada usia anak-anak dan remaja. Memang disepakati bahwa usia anak-anak atau masa pertumbuhan lebih sensitif terhadap efek MSG daripada kelompok dewasa. Sementara untuk efek terjadinya kejang dan urtikaria (gatal-gatal dan bengkak di kulit seperti pada kasus alergi makanan), masih belum bisa dibuktikan.

B.   Tujuan

1.      Mengetahui apa itu MSG?

2.      Mengetahui proses pembuatan glutamate?

3.      Mengetahui Mekanisme  kerja MSG di dalam  tubuh?

4.      Mengetahui dampak penggunaan MSG?

5.      Mengetahui berapa ambang batas dari penggunaan MSG?

PEMBAHASAN

A.      Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat dikenal secara umum sejak tahun 1960-an. Tapi penyedap sendiri mulai dipakai sejka lama yaitu dengan menggunakan Laminaria japonica yaitu sejenis rumput laut. Dan pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor dari Universitas Tokyo menemukan kunci kelezatan pada kandungan asam glutamat. Atas dasar itulah tercipta rasa baru selain manis, asam, asin dan pahit, yaitu umami(lezat). Sebelumnya, tahun 1866 di Jerman Ritthausen berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya dalam bentuk monosodium glutamat (MSG), tapi belum mengetahui kegunaanya sebagai penyedap rasa. Karena perkembangannya, diproduksilah L-glutamic acid yang merupakan inti MSG dengan cara fermentasi (Tonang, 2004).

Monosodium Glutamat atau MSG dikenal dalam rumah tangga sebagai motto atau vetsin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang berbentuk kristal putih. Asam glutamat sendiri merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari 20 asam amino yang terdapat di alam.

Monosodium Glutamat (MSG) merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt atau natrium glutamat (sodium glutamat). Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono. MSG memiliki rumus kimia  C₅H₈ NNaO_{4 .}( Winarno, 1989).

Dalam Winarno dan Titi (1994) rumus molekul MSg adalah:

HOOC-CH-CH-COONa-H₂O

NH2

CsH₈NNaO₄-H₂O (M.w 187 13)

Asam Glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan, dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Selain terdapat dalam bentuk protein, glutmat juga ditemukan dalam bentuk bebas. Glutamat bebas inilah yang berfungsi secara efektif sebagai pembangkit citarasa dan memegang peranan dalam kelezatan dan penerimaan konsumen terhadap makanan. Oleh karena itu tomat atau keju sering digunakan dalam makanan karena mengandung glutamat bebas dalam jumlah tinggi. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno dan Titi, 1994).

MSG sendiri sebenarnya tidak  memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih (Tonang, 2004).

B.     Karakteristik dan kandungan di dalam MSG (Monosodium Glutamat)

1.      Karakteristik MSG

          Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkat MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat . Funsginya adalah sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. MSG adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat (salah satu asam amino non-esensial penyusun protein). MSG dijual sebagai kristal halus berwarna putih, dan penampakannya mirip gula pasir atau garam dapur.

2.      Kandungan MSG

           MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan.

C.     Proses pembuatan MSG

          Menurut Setiawati,2008,  pada dasarnya terdapat 3 metode pembuatan MSG, yaitu (1) hidrolisis,  metode yang telah lama tidak digunakan, (2) fermentasi , metode yang saat ini banyak dilakukan dan (3) sintesis, berbasis pada akrilonitril. Bahan baku untuk pembuatan MSG yang berfungsi sebagai media  bakteri berasal dari bahan alami seperti tetes gula tebu atau tapioka. Spesifikasi pembuatan MSG haruslah mengikuti criteria berikut: (1) kandungan Kristal minimal 99% MSG, (2) kelembapan (kecuali berbentuk air) tidak boleh lebih tinggi dari 0,5%, (3) kandungan natrium klorida tidak lebih tinggi dari 0,5%, (4) kemurnian MSG harus terjaga dari komponen arsenic, besi dan kalsium.

             Menurut Cahyadi, 2006, pembuatan asam glutamate dengan secara fermentasi dengan bantuan Corynobacterium, Brevibacterium, Microbacterium atau Arthrobacterium. Asam gluatamat dapat dihasilkan dari glukosa atau asam asetat sebagai sumber karbon. Reaksi pembentukannya adalah sebagai berikut.

C6H12O6 + 1,5 O2  à C5H9O4N + CO2 + 3H2O

      Menurut said (1987), pembentukan asam glutamate dapat dilakukan dengan menggunakan Micrococcus glutamicus yang kemudian di sebut Corynobacterium glutamicus. Reaksi yang terjadi adalah: (1) metabolism gula melalui jalur EMP(Embden Monophosphate Shunt) dan HMS (Hexosa Monophosphate Shunt), (2) pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan dan asam laktat berakumulasi daripada asam glutamat, (3) dengan udara cepat, sistem HMS akan dominan dan asam glutamat berakumulasi. Setelah asam glutamat terbentuk organism hanya sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.

Berikut ini proses pembuatan MSG (Monosodium Glutamat):

1.      Pertama-tama dibiarkan lifoil yang telah dinokulasikan ke dalam tabung kolben berisi medium prstaster diinkubasikan selama 16 jam pada 31ºC.

2.      Biarkan prastater setelah itu dapat diinokulasikan ke dalam medium starter. Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai proses ini harus mempunyai kemurnian lebih besar dari 95%.

3.      Kristal murni dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO3 sampai pH menjadi 6,6-7,0. Pada keadaan ini asam glutamate sudah beraksi dengan Na+ dan membentuk larutan MSG.

4.      Menambahkan arang aktif sebanyak 5 %, diaduk kemudian didiamkan selama satu jam. Untuk menghasilkan MSG yang jernih.

5.      Cairan berisi arang aktif dan MSG disaring dengan vakum filter menghasilkan filtrat.

6.      Cairan MSG diuapkan pada kondisi vakum 64 cmHg atau setara dengan temperature didih 60ºC. pemekatan dilakukan sampai konsentrasi 68-69 MSG/ di larutan. Karena sudah jenuh pemberiaan umpan sebanyak 2% akan menyebabkan terbentuk Kristal MSG. Proses kristalisai ini berlangsung 14 jam.

7.      Kristal MSG kemudian dipisahkan dengan metode sentrifusi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemucatan .

8.      Kristal MSG disaring dan dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering. Kemudian diayang secara bertingkat, sehingga didapat tiga ukuran Kristal , yaitu LLC (Long Large Crystal), LC( Long Crystal) dan RC(regular Crystal). Sedangkan fine crystal yang merupakan crystal terkecil dikembalikan pada proses sebagai umpan.

9.      Hasil MSG yang sudah diayak dan dikeringkan tersebut selanjutnya dimasukan kedalam karung plastic kemudian disimpan sebelum didistribusikan.

D.      Metabolisme Monosodium Glutamat

Tubuh manusia tidak dapat membedakan antara glutamat bebas yang secara alami terdapat didalam makanan dengan glutamat yang ditambahkan kedalam makanan. Dengan kata lain, tubuh kita melakukan metabolisme glutamat dengan cara yang sama baik glutamat alami maupun MSG yang ditambahkan pada makanan, sehingga keduannya sama – sama diserap oleh usus dan dirubah menjadi asam amino yang berbeda yaitu alanin. Hal ini menngakibatkan penyerapan MSG tidak berpengaruh nyata terhadap kenaikan kadar glutamat dalam darah. Selanjutnya alanin diantarkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh, yang disediakan sebagai bahan pembuat protein tubuh dan energi.

Glutamat merupakan 10-40 % dari komponen berat protein dalam tubuh karena berfungsi sebagai menyediakan group asam amino untuk bisintesis bagi asam amino lain. Glutamat adalah substrat untuk pembetnukan glutamine dan glutationin  yang merupakan kunci neurotransmitter didalam otak dan juga penting sebgai sumber energi bagi jaringan yang ada. Meskipun gultamat penting sebagai neurotrnsmiter dalam otak, tetapi darah didalam otak dapat menjadi penghalang yang secara efektif mengeluarkan masuknya plasma glutamate (Setiawati, 2008).

E.       Kontroversi Dampak Penggunaan MSG

Pada tahun 1959, Food and Drug Administration di Amerika mengelompokkan MSG sebagai “generally  recognized as safe” (GRAS), sehingga tidak perlu aturan khusus. Tetapi tahun 1968, muncul laporan di New England Journal of Medicine tentang keluhan beberapa gangguan setelah makan di  restoran china sehingga disebut “Chinese Restaurant Syndrome”.Karena kompisisinya dianggap signifikan dalam masakan itu,  MSG diduga sebagai penyebabnya, tetapi belum dilaporkan bukti ilmiahnya.

Selanjutnya di tahun 1986, Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituent di FDA menyatakan, pada umumnya konsumsi MSG itu aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek pada sekelompok orang. Hal ini didukung juga oleh laporan dari European Communities (EC) Scientific Committee for Foods tahun 1991. Untuk itu, FDA memutuskan tidak menetapkan batasan pasti untuk konsumsi MSG. Usaha penelitian masih dilanjutkan, bekerja sama dengan FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) sejak tahun 1992. (Tonong, 2004).

MSG juga dapat menyebabkan kerusakan otak dan neurendokrin pada hewan. Selain itu juga dapat menyebabkan reaksi lanjutan seperti ruam kulit, tachycardia, depresi dan migraine. MSG juga merupakan eksitoksin yaitu suatu substansi yang dapat mempengaruhi sel – sel syaraf, menyebabkan kerusakan sel – sel otak dan bahkan dapat mengakibatkan kematian. Eksotoksin dapat memasuki dan menyebabkan kerusakan pada otak manusia karena manusia kekurangan penghalang darah di hipotalamus. Dan dapat mengakibatkan luka di hipotalamus sehingga menyebabkan terjadinya perkembangan abnormal termasuk reproduksi seksal dan obesitas.

Dalam suatu penelitian ditemukan bahwa MSG merupakan racun saraf yang kuat dan dapat menghambat pertumbuhan pada individu muda. Dalam suhu tinggi dapat berubah menjadi senyawa yang berbahaya yaitu amino-metil-dipiridoimidozol dan amino-dipiridoimidozol yang bersifat mutagen dan dapat menyebabkan kanker. Konsumsi MSG yang meningkat drastis dapat meningkatkan kadar glutamat dalam darah. Kadar glutamat yang berlebihan akan merangsang otak, sehingga berakibat timbulnya reaksi – reaksi yang tidk dikehendaki. Namun untuk konsumsi dalam dosis rendah belum ada yang menyatakan akan merusak otak, tapi bila terlalu sering mengkonsumsi walaupun dalam jumlah sedikit akan menjadi kecanduan terhadap efek MSG terhadap reseptor otak pemberi rasa sedap.

Sebenarnya hampir semua bahan makanan sudah mengandung glutamat. Dalam urutan makin tinggi, beberapa diantaranya mengandung kadar tinggi seperti : susu, telur, daging, ikan, ayam, kentang, jagung, tomat, brokoli, jamur, anggur, kecap, saus dan keju. Termasuk dalam hal ini juga bumbu-bumbu penyedap alami seperti vanili atau daun pandan. Masalahnya, sumber penambahan MSG sering tidak disadari pada beberapa sajian berkuah, sehingga tidak semata-mata penambahan dari MSG yang sengaja ditambahkan atau yang dari sediaan di meja makan. Masih belum dicapai kesepakatan mengenai glutamat dari sumber alamiah dan non alamiah ini. Sejauh ini dinyatakan tidak ada perbedaan proses metabolisme di dalam tubuh diantara keduanya. Yang jelas, aturan FDA tidak mengharuskan pencantuman dalam label untuk glutamat dalam bahan-bahan alamiah tersebut.