Sabtu, 27 Oktober 2012

Pengolahan Teh


I. PENDAHULUAN


A. Latar Belakang
Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang sejak lama telah di kenal dalam peradaban manusia. Penanaman tanaman ini memiliki sejarah tersendiri. Secara umum tanaman teh berakar dangkal, peka terhadap keadaan fisik tanah, dan cukup sulit untuk dapat menembus lapisan tanah.
Khasiat yang terkandung dalam daun teh telah diketahui berabbad-abad yang lalu. Itulah sebabnya sejak dahulu hingga saat ini, teh dikenal sebagai salah satu jenis minuman non alkhol yang disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Teh sebagai bahan minuman, dibuat dari pucuk muda yang telah mengalami proses pengolahan tertentu. Manfaat yang dihasilkan dari minum teh adalah memerikan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan, dan tterukti tidak menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh.
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki dari air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandunga dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim.
Perubahan kimia pada pengolahan teh (terutama teh hitam) terjadi pada proses pelayuan, penggulungan, fermentasi, dan pengeringan serta penyimpanan. Pada proses pelayuan terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses penggulungan, terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat yang spesifik. Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, yang menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengeringan terjadi penghentian proses okdidasi sehingga terbentuk rasa, warna dan bau yang spesifik. Pada penyimpanaan bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu akan terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan perubahan warna. Bila kadar air lebih dari 6% akan menyebabkan go oof, pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat briskness dan terasa ampang (flat). Air seduhan teh yang dikehendaki akan dapat dicapai bila pengolahan daun teh dilaksanakan sesuai dengan teknologi pengolahan yang dianjurkan.


B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui proses penglahan teh, khususnya pada proses pengeringan
2. Mengeahui prinsip dan cara kerja mesin dalam proses pengeringan teh hitam











II. TINJAUAN PUSTAKA

a. Teh
Tanaman teh merupakan salah satu komoditas perkebunan yang cukup banyak diusahakan di indonesia selain kelapa sawit, kakao, karet, kina, dan lain-lain. Hampir seluruh penduduk dunia mengenal teh karena teh sudah menjadi komoditi dunia.
Teh merupakan minuman yang sangat bermanfaat yang terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Banyak penelitian yang menyatakan bahwa teh merupakan minuman multi fungsi yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh manusia, karena teh memilki susunan kimia yang unik dan kompleks serta memiliki unsur vitamin dan mineral yang lengkap.
Teh dapat dibedakan menjad tiga jenis berdasarkan cara pengolahannya  yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Proses pengolahan yang berdeda menghasilkan berbagai macam jenis teh. Teknik pengolahan yang memungkinkan terjadinya oksidasi polifenol dalam pucuk teh akan menghasilkkan teh hitam, sedangkan yang tidak memberi kesempatan terjadinya oksidasi senyawa polifenol akan menghasilkan teh hijau, dan teh yang tidak dipacu dan dihambat proses oksidasi senyawa polifenolnya adalah teh oolong.
Selain memiliki cita rasa berbeda, teh masih mengandung sejumlah besar polifenol yang berkhasiat bagi kesehatan.  Kandungan kafein dalam teh oolong juga tidak terlalu tinggi, hanya seperempat kandungan kafein pada kopi (sementara kandungan kafein teh hitam mencapai setengah kandungan kafein kopi).  Kafein dalam jumlah yang tidak terlalu tinggi menstimulir metabolisme dalam tubuh dan meningkatkan fungsi otak sehingga menimbulkan efek menyegarkan pada otak.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat.  Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya.  Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi.  Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Teh yang datang dari kebun harus segera diolah, sebab jika tidak demikian setelah menjadi teh kering kualitasnya akan menjadi tidak baik.  Pengolahan teh dapat dibagi empat yaitu teh hijau, teh oolong, teh putih  dan teh hitam.  Teh hijau dihasilkan tanpa proses fermentasi. Teh oolong dihasilkan dengan menggunakan semifermentasi (fermentasi tidak sempurna).  Teh putih dihasilkan dengan proses penguapan dan pengeringan tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi.  Sementara teh hitam adalah hasil fermentasi  sempurna.  Perkebunan teh di Indonesia hampir semuanya membuat teh hitam.
Dalam pengolahan teh hitam terdapat proses fermentasi penuh yang sangat menentukan kualitas teh tersebut.  Beberapa garis besar dalam pembuatan teh hitam yaitu, pertama-tama dilakukan penerimaan pucuk-pucuk teh ke pabrik.  Pucuk-pucuk tersebut diperiksa terlebih dahulu dengan memisahkan daun-daun tua dan ranting-ranting yang keras sehingga yang tersisa hanya daun muda yang bersih.  Sebelum dilakukan pemisahan, pucuk daun yang diterima harus ditimbang.  Setelah dilakukan pemisahan, pucuk daun yang bersih ditimbang kembali dan dilanjutkan ke proses pelayuan (Djoehana, 2000).
Selama pelayuan terjadi penguapan air dan perubahan-perubahan kimiawi. Pucuk-pucuk teh segar rata-rata mengandung 75-80% air, setelah dilayukan kadar air turun menjadi 55-65%, tergantung dari kualitas teh kering yang dikehendaki. Udara yang baikuntuk digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60%-75%), suhu tidak melebihi 28oC (optimum 26,7oC atau 80oF) dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung pelayuan.
Setalah dilakukan proses pelayuanan dilakukan proses penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. Penggulungan (rooling) akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadioksidasi enzimatis (fermentasi). Adanya penggulungan, secara fisik daun yang suddah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Dilakukannya penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Sortasi bubuk basah bertujuan untukmemperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan.
Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzimpolifenol oksidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan substansi thheaflavin dan thearubigin akan menentukan sifat air seduhan dari teh kering yang dihasilkan setelah proses pengeringan. Komposisi antara thheaflavin dan thearubigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12. Komposisi ini akan menentukan  strength, colour quality, dan briskness dari teh kering.
Pengeringan mempunyai tujuan utama yaitu menghentikaan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Lama pengeringan 15-20 menit, adanya pengeringan kadar air dalam teh bubuk akan berkurang sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanaan.
Tahapan selanjutnya dalam pengolahan teh yaitu sortasi kering dan pengemasan. Sortasi kering yaitu keggiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis-jenis tertentu sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Sortasi kering bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen. Pengemasan atau pengepakan adalah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk terseut kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditas ekspor.
Teh merupakan bahan penyegar yang mempunyai zat alkaloid yang bila dikonsumsi tubuh akan menyebabkan segar karena mengaktifkan syaraf. Di dalam teh terdapat senyawa kafein dan tanin yang termasuk senyawa flavonoid. Kafein dapat berfungsi sebagai stimulan yang merangsang detak jantung dan otak. Stimulasi pada jantung serta otak dapat menyebabkan badan terasa sehat, segar dan mudah berfikir. Keadaan ini hanya bersifat sementara waktu dan tidak akan bertahan lama. Rasa sepat dan pahit pada komoditas teh disebabkan adanya tanin dan kafein. Rasa sepat dan pahit dari tanin dan kafein juga dapat digunakan untuk melihat mutu dari komoditas teh tersebut, terutama dalam hasil olahan minuman.
Tanin atau chatechin merupakan senyawa terpenting pada daun teh Senyawa ini tidak berwarna dalam pengolahan, langsung atau tidak langsung, perubahannya selalu berhubungan dengan sifat produk teh. Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pengolahan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
b. Pengeringan
suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan. Pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk hasil fermentasi sehingga diperoleh bubuk yang kering (Putratama, 2009).
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimum. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan (Setyamidjaja, 2000). Selain itu, tujuan dari pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikrobia, kerena kadar air teh yang rendah yaitu mencapai 2,5-3,5% atau bahkan membunuh mikrobia, karena pada suhu tinggi mikrobia tidak tahan dan mati (Putratama, 2009).
Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Mesin pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (Endless Chain Pressure) Dryer dan FBD (Fluid Bed Dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia umumnya menggunakan mesin pengering ECP (Setyamidjaja, 2000).
Secara singkat proses pengeringan dalam mesin pengering ECP berlangsung sebagai berikut. Teh hasil fermentasi ditampung dalam tray (baki) aluminium, kemudian dimasukkan kedalam mesin pengering. Suhu dalam mesin pengering diatur agar pada saat bubuk masuk (inlet) suhu berada pada 820C – 990C dan pada waktu teh kering keluar (outlet) bersuhu 490C – 540C. selama dalam proses pengeringan, bubuk halus maupun badag akan bergerak bersama trays-nya didalam mesin pengering sekitar 20 menit. Pada waktu bubuk kering keluar dari mesin pengering, umumnya masih dalam keadaan panas. Teh yang keluar dari mesin pengering ECP didinginkan diluar mesin pengering dengan menempatkan bubuk kering ditempat yang bersih dan tidak lembab selama beberapa waktu (Setyamidjaja, 2000).
Pada proses pengeringan dengan mesin pengering FBD, pengeringn berjalan sebagi berikut. Bubuk hasil fermentasi dimasukkan kedalam mesin pengering dan bubuk akan bergerak didalam mesin oleh adanya hembusan/tekanan udara yang tinggi di atas plat berlubang. Suhu inlet adalah 1210C – 1260C dan suhu outlet 930C – 980C. Bubuk yang dikeringkan dalam mesin FBD hanyalah bubuk tidak termasuk badag, dimasukkan ke dalam mesin secara berkesinambungan. Secara otomatis bubuk berangsur-angsur bergerak di atas plat (grid plate) mulai dari saat masuk (inlet) menuju ke tempat keluar (outlet) melalui plat-plat yang terus bergerak itu. Lama pengeringan 15-20 menit. Bubuk kering sebelum keluar dari mesin pengering mengalami pendinginan di ruang pendingin yang berada dekat dengan tempat keluarnya bubuk kering, sehingga yang keluar dari mesin adalah bubuk kering yang sudah dingin. Untuk mengolah badag digunakan unit pengering C-C-C-stage dryer yang terpisah dari mesin mongering bubuk. Teh produk yang dihasilkan berwarna hitam, sehingga dipasaran disebut teh hitam, yaitu teh hitam orthodox untuk membedakannya dari teh hitam CTC (Setyamidjaja, 2000).

Mesin dan Peralatan Pengeringan
Menurut Putratama (2009), ada dua jenis alat pengering yaitu FBD (Fluid Bed Dryer) untuk proses Orthodoks dan VFBD (Vibro Fluid Bed Dryer) untuk proses CTC.
1. VFBD (Vibro Fluid Bed Dryer)
Prinsip kerja alat ini yaitu mengeringkan bubuk teh yang berada pada tray VFBD. Bubuk teh bergerak maju dengan gerakan dancing sampai diperoleh bubuk teh kering.
Udara panas yang digunakan untuk pengeringan berasal dari udara luar yang dipanaskan dengan Heat Exchanger yang menggunakan bahan bakar IDO. Udara segar yang nantinya dibuang keluar, masuk melalui celah pemasukan sebelah bawah. Masuknya udara tersebut karena ditarik oleh mainfan. Setelah udara masuk, kemudian melalui celah-celah pipa menuju cerobong pengeluaran. Sedangkan untuk udara segar yang digunakan untuk pengeringan, masuk melalui celah bagian atas yang ditarik oleh IDfan. Kemudian udara masuk melalui celah dan melewati bagian bawah VFBD dan digunakan untuk mengeringkan bubuk teh.
Bagian-bagian mesin VFBD, yaitu :
a) Motor Vibro, untuk mengerakkan tray dengan getaran yang dihasilkan. Terletak pada bagian bawah VFBD
b) Ball Breaker, memecah gumpalan teh dan meratakan teh yang masuk ke pengering. Terletak di setelah feed conveyor.
c) Cyclone, untuk mengeluarkan teh yang ikut terhisap karena ringan. Blower cyclone terletak di atas VFBD, sedangkan cyclone terletak di samping VFBD dekat lubang teh keluar pengering.
d) Dustractor, untuk menghisap uap air untuk dibuang keluar ruangan. Terdapat ducting sebagai saluran keluar ruangan dari mesin VFBD.
e) Cold Air Blower, untuk mengatur suhu inlet dan outlet VFBD, dengan cara mengeluarkan udara panas dan memasukkan udara ke dalam VFBD. Terletak di dekat Feed, disamping VFBD.
f) Interconveyor, untuk membawa bubuk teh kering ke ruang sortasi.










Gambar  KilBurn Vibratory Fluidized Bed Drying (VFBD)
2. Heat Exchanger
Heat Exchanger digunakan sebagai sumber panas untuk proses pengeringan pada VFBD. Cara kerja alat ini adalah bahan bakar IDO disemprotkan ke dalam tungku pembakaran melalu burner, sehingga akan menyemburkan api ke ruang pembakaran. Panas yang dihasilkan dari ruang pembakaran disalurkan melalui pipa api dan terjadi pertukaran panas dengan udara yang masuk ke dalam pipa api. Udara panas yang dihasilkan tersebut disalurkan ke mixing chamber dengan menggunakan main fan. Main fan ini merupakan sebuah fan berukuran besar dengan daya sebesar 40 Hp. Asap pembakaran dikeluarkan melalui ducting yang dihisap oleh I.D. Fan.

Gambar Heat Exchanger

Menurut Putratama (2009), perubahan yang terjadi selama proses pengeringan sistem CTC meliputi perubahan yang bersifat fisik maupun perubahan yang bersifat kimiawi.
1. Perubahan Fisik
a. Terjadi pengurangan kadar air pada bubuk teh menjadi 2,5-3,5%
b. Warna bubuk teh menjadi coklat kehitaman setelah proses pengeringan.
2. Perubahan Kimiawi
a. Reaksi oksidasi enzimatis terhenti karena enzim polifenol oksidase terdenaturasi.
b. Lapisan gel pectin di permukaan bubuk teh akan mengering sehingga permukaan bubuk teh menjadi mengkilap.
c. Pembentukan teaflavin dan Tehrubigin terhenti.
d. Terjadi karamelisasi karbohidrat.
Selama pengeringan perlu dilakukan pengendalian proses agar tercapai produk yang baik, pengendalian proses tersebut antara lain :  Suhu inlet maupun outlet baik Orthodoks dan CTC harus dijaga.
Apabila suhu inlet ataupun outlet sudah tidak sesuai syarat, maka alarm di dekat FBD atau VFBD akan berbunyi.
Selain itu juga diperlukan adanya pengendalian mutu dalam proses ini. Pengendalian mutu tersebut antara lain:
1. Dilakukan pengujian suhu bubuk hasil pengeringan sebelum masuk ruang sortasi.
2. Inner Test untuk pengujian teh kering yang meliputi pengujian kenampakan, rasa, aroma, dan warna air seduhan.
3. Pengujian kadar air bubuk teh dilakukan 2 jam sekali dengan sasaran kadar air 2,5 – 3,5 %.
Bubuk teh yang diinginkan setelah pengeringan adalah yang memenuhi kriteria :
a) Bubuk teh kering berwarna coklat mengkilap
b) Partikel bubuk teh ringan dan saling terpisah
c) Terbentuknya aroma yang kuat
Menurut Fatkurahman (2010), usaha yang dilakukan untuk mendapatkan proses pengeringan yang optimal : Mendinginkan bubuk segera setelah keluar dari mesin pengering. Suhu yang tinggi pada teh kering dapat memacu terjadinya reaksi kimia lanjutan pada teh yang menurunkan mutu. Sebab itu mendinginkan the dengan menghamparkan teh diatas lantai yang bersih perlu dilakukan.
1. Tersedianya alat pengukur kadar air.
Walaupun kekeringan teh dapat diraba dengan tangan berdasarkan pengalaman namun adanya alat pengukur kadar air mutlak diperlukan. Dengan alat ini akan dengan cepat diketahui apabila sewaktu-waktu hasil teh tidak cukup kering atau terlalu kering.
2. Mengetahui kemampuan pengering penguapan air tiap satuan waktu.
Pengetahuan ini penting untuk menghadapi keadaan penurunan kapasitas pengering sehingga cepat diketahui sebab-sebabnya. Kadang-kadang penurunan kualitas dapat terjadi karena pengisian bubuk yang kurang dan dapat disebabkan karena derajat layu yang cenderung kurang.
3. Pembersihan mesin pengeringan secara teratur.
Sisa bubuk yang tertinggal dalam mesin pengering dapat merusak kualitas teh apabila tercampur dengan bubuk teh pada pengeringan berikutnya. Oleh karena itu pembersihan mesin pengering secara teratur harus dilakukan.
4. Pembuangan udara bekas pengeringan
Udara bekas pengeringan umumnya bersifat lembab walaupun memiliki suhu yang terlalu tinggi. Udara ini merugikan apabila tersedot kembali oleh penukar panas dan dapat menunkan kemampuannya untuk pengeringan. Usaha yang dilakukan dengan menyekat atau membuat cerodong pembuangan udara bekas.






















III. METODE PENGAMATAN

Praktikum Satuan Industri Pangan dilakukan dengan melakukan kunjungan ke pabrik teh PTPN IX Kebun Semugih yang bertempat di kabupaten pemalang. Pada hari Rabu, tanggal 24 November 2010.  Metode yang pengamatan yang kita lakukan di sana  yaitu pertama kali kita diterima oleh pihak dari kebun the Sumugih, selanjutnya kami di bawa menuju anjungan pabrik tempat pengolahan teh hitam .
Tempat pertama yang kami kunjungi adalah tempat pelayuan dan penerimaan pucuk teh, di tempat ini kita melihat proses pelayuan teh yang ditempatkan  pada  alat khusus yaitu witehrring trought yang  ada di sana, daun teh yang telah dipilih/ sortasi untuk dilayukan kemudian lewat alat tersebut daun tersebut dilayukan lewat hembusan udara kering atau panas dengan kipas di bawah hamparan teh. Setelah melihat proses pelayuan selanjutnya kita masuk pada tempat di mana digunakan untuk tempat sortasi basah. Teh yang telah mengalami proses pelayuan selanjutnya akan di sortasi basah,sebelum di sortasi basah teh melalui tahap penggulungan dan penggilingan. Kita dapat meliht secara langsung proses penggulungan dan penggilingan teh. Setelah mengalami penggilingan dan penggulungan teh lanjut untuk di sortasi basah. Proses peggilingan menghasilkan bubuk the 1 sampai empat dan bubuk tyang terakhir disebut badag. Selanjutnya menuju proses sortasi basah, serbuk teh yang telah dipisahkan diletakkan padak tempat khusus yang bentuknya bertingkat-tingkat dan disortasi basah. Setelah itu kita masuk melihat proses pengeringan,di tempat pengeringan ruangan yang digunakan sangat panas,karena sushu yang digunakan sudah diatur. Teh yang sudah melalui tahap pengeringan kemudian masuk ke dalam ruang sortasi kering melalui konfayer berjalan,di tempat sortasi kering kita melihat berbagai macam proses sortasi sampai teh tersebut siap masuk pada tahap pengepakan. Teh yang akan dikemas,sebelumnya masuk pada ruang khusus pengepakan,dalam ruang pengepakan kita dapat melihat berbagai proses pengepakan teh dan melihat cara kerja alat-alat yang ada di dalam tempat tersebut salah satu alatnya disebut tea packer. Setelah melalui proses pengepakan teh diambil beberapa persen untuk masuk pada menuju tempat uji lab sebelum menuju pada proses yang terakhir yaitu pengemasan teh. Tempat terakhir yang kami kunjungi adalah tempat pengemasan teh,di kebun teh semugih teh di kemas dengan berbagai tipe yaitu ada yang menjadi teh hitam, the celup, maupun the serbuk.


IV. PEMBAHASAN

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis  senyawa polifenol dalam teh. Dengan adanya pengeringan maka kadar air  dalam teh akan menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam  penyimpanannya. Kadar air yang diharapkan setelah bubuk keluar dari mesin  pengering berkisar antara 2,5% - 3%.
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, pengeringan dilakukan  dengan mesin tipe ECP (Endless Chain Pressure). Mekanisme kerjanya yaitu  bubuk teh diletakkan pada permukaan pengisian kemudian dibawa oleh  trays  yang bergerak.  Trays  terdiri dari 4 tingkatan, mula-mula  bubuk masuk  tray  paling atas kemudian mendekati  ujung dryer bubuk dijatuhkan ke  trays  dibawahnya, seperti itu seterusnya sampai pada trays paling bawah dan bubuk  teh kering keluar dengan bantuan hembusan kipas  (blower). Ketebalan  hamparan pada  trays  diatur dengan menggunakan alat  spreader  dengan  ketebalan ± 1,5 cm. Sumber panas berasal dari heat exchanger. Udara panas  yang dihasilkan kemudian ditarik oleh  blower  menuju ke dalam mesin pengering.   Suhu  inlet pada mesin pengering sebesar 900°C sampai 950°C dan suhu  outlet berkisar 500°C samapai 550°C. Suhu inlet dan outlet harus selalu dipantau  dengan termometer yang sudah terpasang pada mesin. Waktu yang diperlukan  mulai dari bubuk memasuki mesin sampai keluar ± 20 menit.   Bubuk teh kering yang keluar dari dryer diadakan penimbangan untuk  mengetahui randement yang didapat pada saat itu dan dipisah-pisahkan sesuai  dengan jenis bubuknya.Kesinambungan dalam pengeringan perlu dijaga agar :
1. Hasil pengeringan homogen dalam tingkat kekeringannya
2. Efisiensi alat tetap maksimal, tanpa mengurangi penurunan mutu hasilnya
3. Kesinambungan bubuk yang akan dikeringkan berjalan stabil
Untuk mendapatkan hasil teh kering yang optimal dengan mutu yang  baik sesuai dengan yang diharapkan maka terdapat ketentuan-ketentuan yang  harus diperhatikan, yaitu:
1.  Spreader  harus rata, tidak miring, diatur sesuai dengan ketebalan yang  dikehendaki.
2.  Kecepatan  trays  harus sering diperiksa dan disesuaikan dengan lama  pengeringan yang dikehendaki.
3.  Fall trough  (banyaknya teh yang jatuh dalam mesin pengering) harus  dibersihkan setiap hari.
4.  Termometer inlet dan outlet secara berkala ditera.
5.  Suhu inlet dan outlet harus dijaga stabil.
6.  Trays dan mesin pengering setiap hari harus dibersihkan.
7.  Udara panas  yang masuk sejak awal harus diperiksa baunya untuk  menjaga kemungkinan adanya kebocoran exchanger.
Beberapa masalah yang sering timbul pada proses pengeringan adalah:
1.  Case hardening, bagian luar partikel teh telah kering tetapi bagian dalam masih basah. Teh akan cepat berjamur, peristiwa ini di sebabkan oleh suhu  outlet yang terlalu tinggi, apalagi kalau layuannya kurang.
2.  Burnt, Bakey, over fired (terbakar, gosong) disebabkan suhu  inlet  yang  terlalu tinggi.
3.  Smokey (bau asap) disebabkan oleh adanya kebocoran pada bagian alat  pemanas.
4. Teh kurang masak, hal ini disebabkan oleh terlalu tebalnya pengisian dan  waktu pengeringan terlalu pendek.
5.  Banyak  fall trough, banyak  teh yang jatuh  kebawah dalam mesin  pengering disebabkan lempengan trays yang bengkok.
6.  Banyak blow out (bubuk yang jatuh di lantai diluar mesin pengering), hal  ini disebabkan oleh terlalu besarnya volume udara dan bubuk yang berasal  dari pucuk kasar.
Usaha yang dilakukan  untuk mendapatkan proses pengeringan yang Optimal :
1.   Mendinginkan bubuk segera setelah keluar dari mesin pengering
Suhu yang tinggi pada the kering dapat memacu terjadinya reaksi kimia lanjutan pada teh yang menurunkan mutu. Sebab itu mendinginkan teh dengan menghamparkan teh diatas lantai yang bersih perlu dilakukan.
2.  Tersedianya alat pengukur kadar air
Walaupun kekeringan teh dapat diraba dengan tangan berdasarkan  pengalaman namun adanya alat pengukur kadar air mutlak diperlukan.  Dengan alat ini akan dengan cepat diketahui apabila sewaktu-waktu hasil  teh tidak cukup kering atau terlalu kering.
3.  Mengetahui kemampuan pengering penguapan air tiap satuan waktu
Pengetahuan ini penting untuk menghadapi keadaan penurunan kapasitas  pengering sehingga cepat diketahui  sebab-sebabnya. Kadang-kadang  penurunan kualitas dapat terjadi karena pengisian bubuk yang kurang dan  dapat disebabkan karena derajat layu yang cenderung kurang.
4.  Pembersihan mesin pengeringan secara teratur
                 Sisa bubuk yang tertinggal dalam mesin pengering dapat merusak kualitas  teh apabila tercampur dengan bubuk teh pada pengeringan berikutnya.  Oleh karena itu pembersihan mesin pengering secara teratur harus  dilakukan.
5.  Pembuangan udara bekas pengeringan
Udara bekas pengeringan umumnya bersifat lembab walaupun memiliki  suhu yang terlalu tinggi. Udara ini merugikan apabila tersedot kembali  oleh penukar panas dan dapat menunkan kemampuannya untuk pengeringan. Usaha yang dilakukan dengan menyekat atau membuat cerodong pembuangan udara bekas.
Gambar alat pengeringan:
a) Heater Exchanger
Heat exchanger berfungsi sebagai sumber udara panas yang diperlukan untuk proses pelayuan dan pengeringan. Di perusahaan ini mempunyai 4 unit mesin heat exchanger (Gambar 4.17).


Gambar Heat Exchanger.

Bagian-bagian Heater Exchanger antara lain:
a. Main fan berfungsi untuk mendorong udara panas ke WT.
b. Brander pemanas merupakan sumber panas yang digunakan pada proses pelayuan dan pengeringan.
c. Exhaust fan berfungsi untuk menghisap asap ke pembuangan.
Prinsip kerja: mula-mula sumber panas dihasilkan oleh brander. Setelah panas, udara panas dari ruang pembakaran tersedot oleh main fan dan bercampur dengan udara segar dari luar yang langsung menuju withering trough. Sedangkan asap sisa pembakaran dihisap oleh exhaust fan selanjutnya dibuang ke cerobong asap. Spesifikasi Heater Exchanger dapat dilihat pada
Tabel 4.6.
Tabel.4.6 Spesifikasi Heater Exchanger
Keterangan Spesifikasi
Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung
Merk/Tipe TEHA
Tahun pembuatan 1987
Bahan bakar Kayu Bakar
Jumlah 4 unit

1. Alat dan Mesin Proses Pengeringan (Dryer)
Mesin pengering (Gambar 4. 23) berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi dan untuk menurunkan kadar air dalam bubuk teh.
1) Bagian-bagian dari mesin pengering antara lain:
a. Trays berfungsi untuk menghamparkan dan membawa bubuk teh yang akan dikeringkan.
b. Roda gigi berfungsi untuk menggerakkan trays. Terdapat disamping kanan dan kiri mesin pengering.
c. Termometer inlet dan outlet berfungsi untuk mengukur suhu udara masuk dan keluar dari mesin pengering, dengan suhu inlet 90-95°C dan suhu outlet 50-55°C.
d. Spinder atau speader berfungsi untuk mengatur ketebalan bubuk pada trays.
2) Prinsip kerja: bubuk teh hasil proses fermentasi dimasukkan ke mesin pengering. Sebelum masuk ke trays, bubuk teh diatur ketebalan hamparannya dengan menggunakan speader. Bubuk teh yang telah diatur ketebalannya kemudian dibawa oleh trays paling atas. Trays akan berjalan kedepan dan berputar kembali. Dengan adanya perputaran trays ini maka bubuk dari trays paling atas akan jatuh ke trays dibawahnya. Bersamaan dengan itu, udara panas yang berasal dari heat exchanger dihembuskan dari bagian bawah trays dan mengenai bubuk. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk teh. Proses pengeringan ini akan terus berjalan hingga bubuk teh melewati empat tingkat trays. Setelah bubuk teh berada pada tingkatan terakhir, bubuk teh akan keluar melalui pintu keluaran.

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Proses pengeringan pada teh hitam di PTPN IX Kebun Semugih menggunakan sistem ECP.
2. Data  uji organoleptik dari warna air seduhan teh berwarna hitam, aroma seduhan teh kuat dikarenakan proses fermentasi dan pengeringan berjalan dengan baik, serta rasa seduhan teh yang sangat sepat dikarenakan adanya tanin dan kafein, tanin atau chatechin merupakan senyawa terpenting pada daun teh.
3. Alat yang digunakan dalam proses pengeringan teh hitam adalah Dryer dan Heat Exchanger.
4. Prinsip kerja Dryer, bubuk teh hasil proses fermentasi dimasukkan ke mesin pengering, sebelum masuk ke trays, bubuk teh diatur ketebalan hamparannya dengan menggunakan speader, bubuk teh yang telah diatur ketebalannya kemudian dibawa oleh trays paling atas. Trays akan berjalan kedepan dan berputar kembali. Dengan adanya perputaran trays ini maka bubuk dari trays paling atas akan jatuh ke trays dibawahnya. Bersamaan dengan itu, udara panas yang berasal dari heat exchanger dihembuskan dari bagian bawah trays dan mengenai bubuk. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk teh. Proses pengeringan ini akan terus berjalan hingga bubuk teh melewati empat tingkat trays. Setelah bubuk teh berada pada tingkatan terakhir, bubuk teh akan keluar melalui pintu keluaran. Prinsip kerja Heat Exchanger : Mula-mula sumber panas dihasilkan oleh brander. Setelah panas, udara panas dari ruang pembakaran tersedot oleh main fan dan bercampur dengan udara segar dari luar yang langsung menuju withering trough. Sedangkan asap sisa pembakaran dihisap oleh exhaust fan selanjutnya dibuang ke cerobong asap.
B. SARAN
Saat melakukan proses pengeringan suhu dan waktu pengeringan harus diperhatikan agar tidak dihasilkan teh yang mengalami kegosongan.
DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo, Arif.  2003.  Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan.  Kanisius. Yogyakarta.
Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh : Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Loo, Thio Goan. 1983. Penuntun Praktis mengelola Teh dan Kopi. Kinta. Jakarta.


Tidak ada komentar: